Puchero de garbanzos gaditano

Como preparar Puchero de garbanzos gaditano

1. Para la preparación de este puchero con garbanzos típico de andalucía, hay que ser previsores y dejar en remojo la noche anterior los garbanzos secos, para que al día siguiente podamos comenzar con la receta.
2. Preparamos una olla con el agua.
3. Lavamos y escurrimos los garbanzos que hemos dejado en remojo la noche anterior. A continuación, los ponemos en el fondo de la olla que vayamos a utilizar. Hay que tener en cuenta la cantidad de agua y de ingredientes que se emplean en esta receta, por lo que debe ser una olla bastante grande.
4. A continuación lavamos para quitar el exceso de sal, tanto los huesos, la costilla, el añejo y el tocino. Lo colocamos todo sobre los garbanzos.
5. Añadimos el resto de las carnes.
6. Lavamos y pelamos las verduras, y se suman a la olla pero sin trocear.
7. Lo dejamos todo cocer a fuego medio/alto.
8. Este puchero suele producir espuma, en cuanto aparezca, la vamos retirando con ayuda de una espumadera.
9. Cuando notemos que las verduras ya están tiernas, se retiran con cuidado y se reservan. No hay que dejar que se deshagan.
10. Continuamos cocinando la carne y los garbanzos hasta que estén bien cocidos. Esto va a suponer varias horas, al menos tres.
11. En el momento en que esté todo bien guisado, se aparta del fuego y se separan por un lado las carnes y por otro los garbanzos.
12. El caldo resultante se pasa por un colador.
13. Las carnes, una vez se enfríen un poco, se desmenuzan con los dedos salvo el tocino, que lo dejamos entero. No utilizamos el añejo ni los huesos.

Consejos del chef

• Del mismo modo, con la carne desmenuzada se pueden preparar unas croquetas. 
• La verdura que hemos cocido y retirado se emplean para hacer una crema de verduras. En caso de que no vayamos a utilizarlas, podemos reducir a la mitad las cantidades de patata, zanahoria, apio y nabo.
• El tiempo de cocción puede reducirse si empleamos la olla exprés, que necesita unos 15/20 minutos tapada, y un poco más luego ya sin tapar como una olla normal.